Per quanto aperti alle innovazioni, assolute o relative che siano, l’idea di “affogare” un uovo nell’alcol etilico per renderlo sodo, pur senza tradizionale cottura, ci lascia un tantino sconcertati, vuoi, se non altro, al pensiero del costo non proprio economico del suddetto elemento.
La curiosità che però anima costantemente le nostre azioni ci induce ad approfondire il tema. Dunque:
“La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Un esempio è la cottura. Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo “liquido di frittura” dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce.
Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a “meno 196°” e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offerta alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, purtroppo oggi spesso costretti a menu vissuti come punitivi o privi di gusto.
Al ristorante Mistral del Grand Hotel Villa Serbelloni è possibile ordinare un intero “menù molecolare”, novità assoluta per l’Italia, grazie all’executive chef Ettore Bocchia, che ha creato specialità e nuovi metodi di cottura in collaborazione con Davide Cassi, docente di fisica della materia all’università di arma.”