La ricetta è del sempre mitico Claudio Venturini; il procedimento, sebbene piuttosto lungo, non è eccessivamente impegnativo, almeno per chi ha dimestichezza con impasti e matterelli. La soddisfazione, invece, per i copiosi apprezzamenti dei degustatori, è di misura decisamente elevata. La lunga lievitazione in frigo, comunque non obbligatoria, conferisce al tutto maggiore leggerezza, anche digestiva.
Ingredienti
500 gr farina forte
225 gr acqua
60 gr burro
40 gr zucchero
25 gr lievito di birra
1 uovo intero
7 gr sale fino
gr 300 burro per sfogliaturanper il ripieno
due mele renette
30 gr di burro
40 di zucchero
un cucchiaino di maizena
Preparazione
Impastare rapidamente tutti gli ingredienti (da ultimo sale e zucchero) facendo attenzione a non scaldare la pasta che metterete in frigo per una notte intera. Preparate intanto la farcitura facendo bollire le mele tagliate a cubetti con il burro e metà dello zucchero. A 5 minuti dall'ebollizione aggiungete, mescolando lo zucchero rimasto mescolato alla maizena, girate pian piano per qualche altro minuto, spegnete e fate raffreddare.
Al mattino riprendete l'impasto, sgonfiatelo delicatamente, stendetelo con il matterello dando la forma di un rettangolo, ponete al centro il panetto di burro, e date le pieghe come descritto per Pasta Sfoglia Lievitata .
Terminato l'ultimo giro con relativo riposo, la pasta è pronta per l'utilizzo. Potete ricavare dei quadrati da farcire con le mele renette cotte, come nella foto, oppure con marmellate varie. Potete, ancora, ricavare croissant, ventaglietti, girelle ecc ecc.