Nel realizzare i medesimi pasticcini dell’ ipermitico Luca Montersino, qualcuno ne indica una “bassa difficoltà” affermazione sconfessata già dalla semplice lettura degli ingredienti e dei procedimenti .
Chi sta avanzando con interesse nell’affascinante e goloso mondo della pasticceria, però, dopo crostate e biscotti, potrà sicuramente osare senza lasciarsi scoraggiare da eventuali (e solo eventuali) iniziali insuccessi
Ingredienti
Per la crema al dulce de leche
350 g di latte condensato
250 g di panna fresca al 35%
8 g di agar agar
50 g di burro
Per la dacquoise al cocco
170 g di albumi
55 g di zucchero semolato 35 g di mandorle in farina 140 g di zucchero a velo 110 g di cocco rapè
Per la finitura
300 g di cioccolato fondente al 55% di cacao burro cacao fuso q.b.
50 g di cioccolato bianco
cocco rapè q.b.
Preparazione
Per il dulce de leche
mettete in un pentolino alto il barattolo di latte condensato, chiuso ermeticamente , copritelo di acqua fredda, portate a bollore e cuocet a fuoco molto lento per 3 ore, facendo attenzione che l'acqua ricopra sempre il barattolo.
Lasciare poi raffreddare a temperatura ambiente.
Portare a bollore la panna con l'agar agar, quindi unire fuori dal fuoco il burro e il latte condensato freddo.
Per la dacquoise
montate in planetaria gli albumi con lo zucchero, unite la farina di mandorle, lo zucchero a velo ed il cocco, mescolando dal basso verso l'alto.
Stendete la dacquoise in una teglia all'altezza di circa 1 cm e infornate a 170°C per circa 20/25 minuti.
Fare raffreddare, livellate i bordi, spalmate uno strato di circa 1 cm di dulce de leche e mettere in congelatore.
Per la finitura:
togliete dal congelatore e, ancora congelato, tagliate in piccoli rettangoli.
Glassate i rettangoli nel cioccolato fondente temperato, poggiateli su carta forno e decorate con righine di cioccolato bianco temperato e cocco rapè.
Si conserverebbero in frigo per parecchi giorni (il condizionale è d’obbligo)