Se il titolo vi lascia se non interdetti, quantomeno perplessi ma comunque incuriositi, il consiglio è di approfondire il tema ed entrare a piccoli passi nel particolare mondo della panificazione.
Se, per contro, avete dimestichezza con farine di forza, lieviti madre , pieghe, riposi, rinfreschi e incordature, allora il percorso indicato dall’Agriturismo toscano “Poggio Diavolino” potrà condurvi a risultati di notevole soddisfazione, come da foto.
Ingredienti
500g farina di forza medio alta;
325g circa di acqua;
100g lievito madre idratato al 65%;
10g sale.
Preparazione
Alla vigilia della preparazione rinnovare il lievito madre, in modo che abbia un’idratazione del 65%
Mescolare metà farina, metà acqua e tutto il lievito madre. Impastare per 5′ o fino a che l’impasto diventa uniforme. Vista l’alta idratazione è normale che l’impasto sia molto appiccicoso.
Separatamente mescolare il resto della farina, dell’acqua e il sale e lavorare 5′ o fino ad ottenimento di una pasta uniforme.
Unire i due impasti e lavorare il tutto a lungo. Se si usa un’impastatrice l’impasto è pronto quando inizia ad incordarsi, ovvero ad arrampicarsi sul gancio dell’impastatrice. Se si impasta a mano bisogna usare olio di gomito fino a quando si sente sotto le dita che l’impasto diventa più coeso ed elastico. Naturalmente l’esperienza aiuterà a capire sempre meglio il giusto punto di lavorazione.
Far lievitare in un contenitore sigillato (o sotto pellicola trasparente) per circa 2 ore a temperatura ambiente (i tempi vanno ridotti d’estate e allungati d’inverno).
Posare l’impasto sulla spianatoia infarinata e ripiegarlo tre o quattro volte su se stesso fino a quando non inizia ad offrire una certa resistenza. Riporlo a lievitare nel contenitore sigillato per un’ora e mezza a temperatura ambiente.
Ripetere le pieghe altre due volte ad intervalli di un’ora e mezza l’una dall’altra.
Dopo un’ora e mezzo dalla terza piega fabbricare dei panetti della forma e dimensioni volute. Per un pane ancora più arieggiato preparare dei panetti di spessore non superiore ai 2-3cm.
Infarinare leggermente i panetti, coprirli con un panno asciutto e lasciarli lievitare a temperatura ambiente per una o due ore.
Scaldare il forno a 250° con un pentolino pieno d’acqua in modo che il forno non sia troppo secco.
Incidere con una lama di rasoio la superficie di panetti, in modo che durante la cottura possano gonfiarsi a dovere.
Infornare e abbassare subito la temperatura a 200°.
Cuocere fino a che la crosta non diventi ben scura (i tempi esatti dipendono dal forno e dalle dimensioni dei panetti).
Lasciar raffreddare completamente il pane prima di consumarlo, avendo cura di metterlo su una griglia in modo che l’umidità possa evaporare su tutta la superficie
Foto: Vinaigrette