A richiesta dei nostri apprezzatori principianti offriamo un “glossarietto” modesto, ma sufficiente a consentire disquisizioni gastronomiche con gli esperti.
ACIDULARE: aggiungere ad un liquido succo di limone o aceto. ADDENSARE: rendere salse o minestre più dense aggiungendo fecola di patate, maizena, burro, panna, tuorli d’uovo o puree vegetali. AMALGAMARE: mescolare più elementi fino ad ottenere un composto omogeneo. APPASSIRE: cuocere a fuoco molto lento con coperchio.
BAGNOMARIA: Due recipienti uno dentro l’altro, il primo dei quali contiene acqua più o meno bollente e il secondo la preparazione da cuocere.BARDARE:ricoprire carni, pesce, pollame, selvaggina, con fettine di lardo per proteggerli dall’eccessivo calore durante la cottura; ad esempio, bardare le quaglie con pancetta prima di cuocerle
BRASARE: prima rosolare i cibi e poi cuocerli con una piccola quantita’ di liquido. CARTOCCIO: cuocere i cibi avvolti in pellicola di alluminio o carta da forno. CONCASSE’: dadolata di pomodoro fresco. Si ottiene incidendo i pomodori con un taglio a croce, sbollentati per pochi istanti in acqua bollente, quindi scolati e spellati. Divisi in quattro falde e tagliati a cubettini regolari di mezzo centimetro per lato. DADOLATA: tagliare a dadini (tutti uguali) le verdure. FILTRARE: passare un liquido come il sugo, brodo attraverso un colino. GRATINARE: cospargere sulla superfice pangrattato o formaggio grattuggiato e infornare (a volte è sufficiente solo il grill). GRIGLIARE: cuocere ai ferri. GUARNIRE: decorare. IMPANARE: passare gli alimenti nell’uovo e poi nel pangrattato. LARDELLARE: introdurre bastoncini di lardo di maiale in un pezzo di carne perche’ rimanga morbido e diventi più gustoso. JULIENNE: tagliare le verdure, limone, a strisce sottili lunghe 2/3 cm. MONTARE: si monta panna o albumi d’uovo, cioe’ incorporando aria diventano gonfi. PADELLARE: o saltare, cucinare a fuoco vivace con poco condimento in una padella larga. PASSARE: ridurre a crema verdure tagliate a pezzi e lessate. RIDURRE: far evaporare l’acqua dagli alimenti (per concentrare il sapore del brodo, salsa o fondi di cottura). ROSOLARE: carne e verdura in una giusta dose di grasso (olio e burro). SBOLLENTARE: tuffare per pochi minuti gli alimenti in acqua bollente. SFILETTARE: separare la parte carnosa del pesce dalla lisca centrale. SFORMARE: togliere il cibo dalla teglia o dallo stampo in cui si e’ cotto.nSGRASSARE: eliminare la parte grasse dell’alimento. SOFFRIGGERE: cipolla, sedano, carota ingredienti base del soffritto oppure aglio o cipolla tagliati finemente con poco burro e olio a fuoco lento.