Continuando a seguirci in questa nostra avventura similblogghica sarete presto in grado di indossare il “toque blanche”, classico berretto da cuoco, simbolo della professione culinaria in tutto il mondo.
Alfred Suzanne, illustre cuoco dell’ottocento, racconta che il termine “toque” non era gradito ai suoi colleghi dell’epoca, i quali non volevano dare al proprio cappello, cioè all’insegna classica della corporazione, lo stesso nome dato al copricapo dei professori universitari. Suzanne diceva che sarebbe stato più logico chiamarlo “couvre-chef” giocando sulla parola chef, che indica sia un capo in generale, sia colui che dirige la cucina.
Ma sempre secondo Suzanne, si deve a Careme, l’idea di adottare per i cuochi questo particolare tipo di berretto. Nel 1823, quand’egli era ancora in servizio allaCorte di Giorgio IV d’Inghilterra, scorse un copricapo del genere in testa ad un praticante legale e subito il suo senso estetico e il suo amore per l’igiene ne furono colpiti.
Fu lui stesso ad adottarlo nella versione bianca per sé e per i propri collaboratori. Si racconta abbia affermato che, sostituendo la cuffia di cotone (tipo il berretto da notte dei nostri nonni), copricapo comune a tutti i cuochi, si sarebbe dato loro un aspetto più importante e di maggior prestigio.
Caréme non era soltanto un grande cuoco, ma anche un autentico opinion leader, ecco perché subito furono in tanti ad imitarlo. Prima dell’adozione della “toque” i copricapi dei cuochi variavano da nazione a nazione: gli inglesi ne adottavano uno di stile scozzese, gli spagnoli un berretto di lana bianca che corrispondeva a quello dei toreri, i tedeschi uno simile ad un copricapo militare.
Curiose erano le considerazioni che un tempo veniva fatte sul modo di calzare la “toque”, tanto da classificare il carattere di uno chef a seconda del modo in cui si sistemava il berretto.
Colui, per esempio, che era solito portarlo leggermente gonfio e pendente all’indietro, era quasi sempre un uomo autoritario, aggressivo e collerico. Lo chef che posava spavaldamente la toque inclinata su una parte dell’orecchio, era ritenuto uno spaccone e uno che si dava eccessive arie.
Il berretto inamidato e con la parte pieghettata piuttosto alta, era adottato dai cuochi bassotti che cercavano così d’innalzarsi di fronte ai sottoposti
(Taccuini Storici Toque blanche – simbolo del Cuoco)
foto: www.vinosano.com