La ricetta è esattamente quella di Caino che con il cattivo biblico nulla ha a che spartire. Questo, infatti, è un eccezionale ristorante maremmano nato come mescita di vini nel borgo di Montemerano, e che oggi si colloca ai massimi vertici della ristorazione italiana grazie alla titolare Valeria Piccini che ben ha saputo raccogliere e sviluppare l’eredità della suocera Angela, moglie di Carisio detto Caino forse perchè da giovane era un po’ birbone.
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Una dose di pasta all'uovo
Per il ripieno:
300 gr di ricotta di pecora
200 gr di pecorino semistagionato
2 pere williams ben mature
2 uova
sale-pepe qb
Per la salsa
200 gr di barbabietole rosse lessate
100 ml di brodo vegetale
olio extravergine di oliva -sale-pepe qb
Per finire
80 gr di burro fuso
semi di papavero
fettine di pera
Preparazione
Preparate la pasta all'uovo (ricetta base) e lasciatela riposare mezz'ora avvolta nella pellicola da cucina. Mescolate la ricotta settacciata con il pecorino, le pere grattugiate, le uova, sale (se necessario) e il pepe. Stendete una sfoglia molto sottile, ricavate delle strisce di circa 10 cm di larghezza, distribuitevi mucchietti di ricotta, piegate la striscia su se stessa e ritagliate i tortelli con la rotella tagliapasta. Frullate le barbe rosse con il brodo vegetale e cuocetele con olio e sale per 5 minuti.
Cuocete i tortelli in acqua bollente, salata, per qualche minuto. Scolate bene, disponeteli nei piatti a corolla, versate al centro la salsa di barbe rosse, guarnite con semi di papavero e fettine di pera.
Le immagini complete della preparazione della ricetta sono disponibili su Flickr: Tortelli