Non solo l’Umbria (bellissima) è terra di tartufi. Guardate che meraviglia i fratelli abruzzesi appena raccolti (Grazie Francesco!) e stamo parlando, per ora, solo del Tuber Aestivum, meglio conosciuto come tartufo nero estivo o più comunemente “scorzone” a causa della sua scorza ruvida,
Provate ad immaginare quelli di diversa e superiore specie… una delizia.
Intanto che cosa sono questi generosi regali della natura: corpi fruttiferi, meglio definiti come “sporofori”, prodotti sotto terra da alcune specie di funghi (ipogei), che vivono in un rapporto di simbiosi con gli apparati radicali di piante superiori, soprattutto querce, noccioli, carpino nero, pioppi, salici, tigli, faggio, cisto, castagno. Si caratterizzano per il forte profumo aromatico che emanano solo quando le spore sono perfettamente mature. In fase di raccolta il corpo fruttifero deve essere estratto in perfette condizioni di maturazione perché mantenga tutti i pregi organolettici: l’esemplare acerbo si presenta più pesante rispetto a quello maturo, ma risulta completamente privo di aroma.
La raccolta avviene solo in determinati periodi dell’anno, quando le spore hanno terminato la loro fase di maturazione, ed esclusivamente con l’ausilio dei cani (una volta si usavano anche i maiali).
La tutela di questo prodotto impone di evitare l’uso di mezzi meccanici o manuali, che provocherebbero gravi danni allo sviluppo di nuovi filamenti, che risultano profondamente interconnessi con il sistema radicale delle piante verdi del bosco. Il Tuber Aestivum è un tartufo resistente e si mantiene più a lungo rispetto alle altren varietà, permettendone in questo modo un uso più tranquillo.Il periodo di maturazione inizia da maggio fino all’autunno inoltrato, naturalmente i primi della stagione potranno avere una polpa che, essendo meno matura, sarà più chiara, con aspetto marmorizzato, mentre con l’inoltrarsi della stagione, a maturazione giusta virerà più sul bruno. La sua scorza è ruvida e verrucosa, di colore nero. Il suo sviluppo si associa spesso con piante di roverella, quercia e cerro, ma anche carpino e nocciolo. La sua grandezza varia da quella di una noce, ma non è raro rinvenire esemplari anche di una discreta grandezza, anche del peso di 1kg o più.
Per conservare i tartufi freschi il più a lungo possibile, ma mai oltre i 15 giorni, si dovrà avvolgere ogni singolo tartufo con carta assorbente e deporli in frigorifero nel reparto verdure (temperatura consigliata 3-5 gradi) avendo l’accortezza di sostituire la carta ogni due giorni.
